PIZZA ROMANA ALLA PALA CON BIGA
Ingredienti
- BIGA
- Farina 00
- 3,000 kg
- Acqua Fredda
- 2,000 kg
- Lievito
- 5 g
- Pizza Self
- 150 g
- Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido
- IMPASTO FINALE
- Biga
- 5,150 kg
- Farina 00
- 5,000 kg
- Acqua
- 3,500 kg
- Sale
- 0,150 kg
- Lievito
- 10 g
1. Aggiungere alla biga gli ingredienti dell’impasto finale impastando 2 minuti in 1ª velocità e 10 minuti in 2ª velocità fino a raggiungere un impasto omogeneo
2. Lievitazione (temperatura ambiente): dalle 2 alle 12 ore (l’impasto conserverà struttura e lavorabilità nel tempo)
3. Spezzare in panetti del peso desiderato (700g per pale piccole – 1,5 kg pale grandi)
4. Lievitazione: da 40 minuti fino a 3 ore
5. Schiacciare e infornare con vapore iniziale a 280°C fino a quando la superficie non sarà uniformemente colorata (12/15 minuti).
Questa preparazione è particolarmente indicata per chi predilige un impasto più croccante o per chi vuole lavorare con una lunga lievitazione senza la possibilità di gestire un impasto refrigerato
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