Guerra

Ingrédients

LEVAIN

Farine 00

3,000 Kg

Eau froide

2,000Kg

Levure

5g

Pizza Self

150g

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

MÉLANGE FINAL

5,150 kg

Levain

5,150Kg

Farine 00

5,000Kg

Eau Froide

3,500Kg

Sel

0,150Kg

1. Ajouter au levain tous les ingrédients du mélange final dans le pétrin puis mélanger à 2ème vitesse pendant 10 min jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Laisser lever à température ambiante de 2 à 12 heures (la pâte conservera sa structure et pourra toujours être travaillée dans le temps).
3. Diviser en pâtons ronds (700 g pour les petits – 1,5 kg pour les grands)
4. Phase de pousse : entre 40 min et 3 heures
5. Mettre en forme et enfourner à 280°C (avec vapeur initiale) jusqu’à ce que la surface devienne uniformément colorée (environ 12 à 15 min).

Cette préparation est particulièrement indiquée pour obtenir une pâte plus croquante et pour rtavailler avec une pousse lente sans possibilité de réfrigérer la pâte.