PIZZA ROMANA ALLA PALA IMPASTO LUNGA LIEVITAZIONE

Ingredienti

Farina 00: 10,000 kg
Pizza Self: 1,000 kg
Acqua Fredda: 7,500 kg
Sale: 0,200 kg
Lievito: 10 g

1. Impastare gli ingredienti, inserendo solo una parte di acqua (5,5Kg), per 2 min. in 1ª velocità e 12 min. in 2ª (la pasta si deve riconoscere)
2. Aggiungere, a filo, l’acqua rimanente (2Kg) impastando per altri 8 min. in 2ª
3. Far lievitare la pasta, in una vasca oleata (coprendola con telo), per 24 ore a circa 4°C.
4. Far rigenerare l’impasto a temperatura ambiente (almeno un’ora ) poi formare dei pastoni tondi (1,5Kg per il telo – 700g per le pale piccole)
5. Dopo aver chiuso i pastoni, spennellare con olio e salare in superficie (meglio sale medio)
6. Lievitazione: da 40 minuti fino a 3 ore
7. Schiacciare e infornare (con vapore iniziale) a 280°C , fino a quando la superficie non sarà uniformemente colorata (12/15 minuti)

Per le cotture su telo: qualora si preferisse un prodotto più morbido e alveolato è possibile far riposare la pizza già stirata, da 30 minuti fino a 3 ore, prima di infornare.

Guerra