Guerra

Semilavorato concentrato in polvere per la produzione di pizze stirate romane.

• Consente di ridurre del 40% la dose abituale di lievito ed eliminare zucchero, malto, destrosio, miglioratori e farine speciali
• Può essere utilizzato sia con impasti diretti che con biga
• Riduce i tempi di maturazione della pasta e ne allunga i tempi di utilizzo
• Migliora l’elasticità e la lavorabilità dell’impasto diminuendone i tempi di cottura ed eliminando i problemi della ritrazione (sia in lavorazione che in cottura)
• Aumenta la friabilità e riduce la gommosità della pizza fredda

MODALITÀ DI IMPIEGO

PIZZA ROMANA (IMPASTO DIRETTO)

• PIZZA SELF 1,000 Kg
• Farina  10,000 Kg
• Acqua fredda  7,500 Kg
• Sale 0,180 Kg
• Lievito 0,120 Kg

PROCEDIMENTO

Impastare gli ingredienti, inserendo solo una parte di acqua (5,5Kg), per 2 min. in I velocità e 12 min. in II.
Aggiungere a filo l’acqua rimanente (2Kg) impastando per altri 8 min. in II.
Far lievitare la pasta in una vasca unta con olio, coprendola con un telo. La pasta sarà utilizzabile dopo 2 ore, fino a 8 ore.
Formare dei pastoni tondi (1,5Kg per telo-700 g per le pale piccole)
Dopo aver chiuso i pastoni, spennellare con olio e salare in superficie (meglio sale medio).
Lievitazione: da 40 min. fino a 3 ore
Schiacciare e infornare a 280°C (con vapore iniziale) fino a quando la superficie non sarà uniformemente colorata (12-15 min.)

VARIANTI

Calzone, panzerotti, focaccia, gnocco reggiano, pane morbidone, schiacciata.