Guerra

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PIZZA ROMANA ALLA PALA IMPASTO DIRETTO

Ingredienti

Farina 00
10,000 kg
Pizza Self
1,000 kg
Acqua Fredda
7,500 kg
Sale
0,180 kg
Lievito
120 g

1. Impastare gli ingredienti, inserendo solo una parte di acqua (5,5Kg), per 2 min. in 1ª velocità e 12 min. in 2ª (la pasta si deve riconoscere)
2. Aggiungere, a filo, l’acqua rimanente (2Kg) impastando per altri 8 min. in 2ª
3. Far lievitare la pasta in una vasca unto con olio, coprendola con un telo
4. La pasta sarà utilizzabile dopo 2 ore, fino a 8 ore
5. Formare dei pastoni tondi (1,5Kg per il telo – 700g per le pale piccole)
6. Dopo aver chiuso i pastoni, spennellare con olio e salare in superficie (meglio sale medio)
7. Lievitazione: da 40 min. fino a 3 ore
8. Schiacciare e infornare a 280°C (con vapore iniziale) fino a quando la superficie non sarà uniformemente colorata (12/15 minuti)
9. Solo per cottura su telo: qualora si preferisse un prodotto più morbido e alveolato, è possibile far riposare la pizza già stirata, da 30 minuti fino a 3 ore, prima di infornare.

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