Ingredienti
- PAN BUTTER
- 6,000 kg
- Acqua (fredda)
- 4,200 kg
- Farina 00 (W260/280)
- 4,000 kg
- Lievito
- 0,400 kg
- Sale
- 0,030 kg
- Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in 1° velocità e 10 minuti in 2° velocità (impasto ben freddo)
- Dividere i pastoni del peso voluto
- Far riposare la pasta per 30 minuti in frigorifero (coperta con un telo}
- Stendere l’impasto e incorporare il burro o la margarina, dando una piega a tre e una a quattro
- Far riposare la pasta per 20 minuti in frigorifero ( coperta con un telo)
- Tirare e formare i croissant
- Far lievitare in cella per 90 minuti a 30°C, con umidità 80%
- Poco prima di infornare lucidare con uova
- A piacere prima di infornare spolverare con sale o semi di sesamo o papavero
- Cuocere a 200°c per 25 min. circa
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