Ingrédients
- PAN BUTTER
- 6,000 kg
- Eau (froide)
- 4,200 kg
- Farine 00 (W260/280)
- 4,000 kg
- Levure
- 0,400 kg
- Sel
- 0,030 kg
- Mélanger dans un péttrin à spirale pendant 3 min à 1° vitesse puis 10 min à 2° vitesse (le mélange doit être bien froid)
- Diviser en pâtons du poids désiré
- Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge pendant 30 min au froid positif
- Etaler la pâte et incorporer le beurre ou la margarine, en réalisant trois puis quatre pliages
- Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge pendant 20 min au froid positif
- Former les croissants
- Faire lever en chambre de pousse pendant 90 min à 30°C avec humidité à 80%
- Lustrer à l’œuf avant d’enfourner
- Saupoudrer avec du sel ou des graines de sésame ou de pavot
- Cuire à 200°C pendant environ 25 min
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