Guerra

Mix completo con farina di grano Senatore Cappelli e semola di grano duro e arricchito con semi di girasole. La presenza della curcuma dona al pane un colore giallo intenso.

Studiato per realizzare impasti ad alta idratazione. Nelle lavorazioni con lunghe lievitazioni le prestazioni del lievito madre si esaltano dando vita a pani con crosta croccante, mollica alveolata, profumo intenso e maggiore conservazione.

MODALITÀ DI IMPIEGO

PAGNOTTE

• PANE GIALLO 10,000 kg
• Acqua 6,000 kg
• Lievito 0.200 kg

PROCEDIMENTO – LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO

• Impastare gli ingredienti nell’impastatrice ( 3 min in 1° velocità e 7 in 2°) solo 2/3 dell’acqua
• Posizionare l’impasto in un mastello, precedentemente unto con olio, e lasciar riposare per 30 min coperto con un telo di nylon.
• Spostare il mastello in frigorifero a +4°C. per un tempo variabile tra le 12 ore e i 4 giorni.
• Rovesciare l’impasto sul tavolo ben infarinato
• Spezzare e arrotondare le pezzature di circa 600g e formare delle pagnotte
• Tagliare con raspa delle strisce di pasta larghe 10 cm e lunghe 20 cm (pezzature tra 150/200 g)
• Posizionare le pagnotte nei cestini di lievitazione con la chiusura della pasta verso l’alto, far lievitare 90 min in cella 30°C, U.R. 70/80%.
• Cuocere a 210°C con valvola chiusa e vapore per 40 min