Guerra

Nuovo Mix completo con LIEVITO MADRE IN POLVERE ATTIVO per la preparazione di pani caratterizzati dal gusto rustico del farro e del grano saraceno integrale, preziosi alleati della nostra salute in quanto fonti naturali di proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali, nutrienti importanti per la salute del cuore e delle ossa.

Studiato per realizzare impasti con un’altissima idratazione.
Nelle lavorazioni con lunghe lievitazioni le prestazioni del lievito madre si esaltano dando vita a pani con crosta croccante, mollica alveolata, profumo intenso, maggiore conservazione e grande digeribilità.

MODALITÀ DI IMPIEGO

• FARRO MADRE 10,000 Kg
• Acqua 8,200 Kg
• Sale 0,170 Kg
• Lievito fresco 30 – 70 g

PROCEDIMENTO – LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO

• Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice (solo i 2/3 dell’acqua) per 10 min in 1° velocità
• Attivare la 2^ velocità per 15 min e aggiungere l’acqua residua poca alla volta (la temperatura dell’impasto deve essere tra i 28° e i 30°C per permettere la riattivazione del LIEVITO NATURALE)
• Posizionare l’impasto in un mastello precedentemente unto con dell’olio e lasciar riposare per 30 min. coperto con un telo di nylon
• Spostare il mastello in frigorifero e conservarlo a +4°C per un tempo variabile tra le 24 ore e i 5 giorni
• Rovesciare l’impasto su un tavolo ben infarinato o sugli appositi semi di guarnitura, schiacciarlo delicatamente per uniformare la superficie
• Tagliare con raspa delle strisce di pasta larghe 10 cm e lunghe 20 cm (pezzature tra 200/250g)
• Posizionare le ciabatte sui telai infarinati e far lievitare per 90 min in cella a 30°C con U.R. del 70/80%
• Cuocere a 240°C con valvola aperta e poco vapore per 10 min, poi abbassare la 210/220°C, portare a termine la cottura per altri 30 min circa