- CODE
- PC559
- SAC
- 15 kg
- DOSAGE
- 100%
- DDM PRIMAIRE
- 12 mois max 20°C
PANE GIALLO
Mélange complet à base de farine de blé Senatore Cappelli et de semoule de blé dur, enrichi en graines de tournesol. La présence de curcuma confère au pain une couleur jaune intense.
Conçu pour la réalisation de pâtes à haute hydratation. Lors des fermentations longues, les performances du levain sont valorisées, donnant naissance à des pains à croûte croustillante, mie alvéolée, arôme intense et meilleure conservation.
MISE EN ŒUVRE
PAINS
- PANE GIALLO 10,000 kg
- Eau 6,000 kg
- Levure 0,200 kg
PROCÉDURE DE FERMENTATION EN FROID CONTRÔLÉ
• Mélanger les ingrédients dans le pétrin (3 minutes en 1ère vitesse et 7 minutes en 2ème vitesse), en incorporant uniquement les 2/3 de l’eau au départ.
• Déposer la pâte un bac préalablement huilé et laisser reposer 30 minutes, recouverte d’une toile en nylon.
• Placer le bac au réfrigérateur à +4 °C pendant une durée comprise entre 12 heures et 4 jours.
• Renverser la pâte sur un plan de travail bien fariné.
• Diviser la pâte en pâtons d’environ 600 g, les bouler puis former des pains.
• Découper des bandes de pâte de 10 cm de large et 20 cm de long (poids de 150 à 200 g).
• Placer les pains dans des bannetons avec la soudure de la pâte orientée vers le haut. Laisser lever pendant 90 minutes en chambre de fermentation à 30 °C et 70-80 % d’humidité relative.
• Cuire à 210 °C, soupape fermée et avec injection de vapeur, pendant 40 minutes.
