Guerra

Nuovo Mix completo, con lievito madre in polvere attivo, per la preparazione di pani con 3 cereali e 3 semi.

Studiato per realizzare impasti con un’altissima idratazione; nelle lavorazioni con lunghe lievitazioni le prestazioni del lievito madre si esaltano dando vita a pani con crosta croccante, mollica alveolata, profumo intenso, maggiore conservazione e grande digeribilità.

MODALITÀ DI IMPIEGO

• CEREAL MADRE 10,000 Kg
• Acqua 8,200 Kg
• Sale 0,170 Kg
• Lievito 30 – 70 g

PROCEDIMENTO – LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO

• Impastare gli ingredienti nell’impastatrice (solo 2/3 dell’acqua) per 10 min in 1° velocità.
• Inserire la seconda velocità per 15 min aggiungendo l’acqua residua poco alla volta (la temperatura impasto deve essere tra 28° e 30°C per la riattivazione del lievito naturale).
• Posizionare l’impasto in un mastello, precedentemente unto con olio, e lasciar riposare per 30 min coperto con un telo di nylon.
• Spostare il mastello in frigorifero a +4°C. per un tempo variabile tra le 24 ore e i 5 giorni.
• Rovesciare l’impasto sul tavolo ben infarinato, schiacciarlo delicatamente per uniformare la superficie.
• Tagliare con raspa delle strisce di pasta larghe 10 cm e lunghe 20 cm (pezzature tra 150/200 g)
• Posizionare le ciabatte sui telai infarinati e far lievitare 90 min in cella 30°C, U.R. 70/80%.
• Cuocere a 240°C con valvola aperta e poco vapore per 10 min, poi diminuire la temperatura a 210/220°C, portare a termine la cottura per altri 30 min circa.

Per completare la presentazione si suggerisce la guarnitura Bread Topping