BAGUETTE AI SEMI E CEREALI
Ingredienti
- CEREAL MADRE
- 10,000 kg
- Acqua (non fredda)
- 8,200 kg
- Lievito Fresco
- 0,300 kg
- Sale
- 0,170 kg
• Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice aggiungendo solo metà dell’acqua e impastare per 10 min in 1° velocità.
• Inserire la seconda velocità per 15 min aggiungendo l’acqua residua poco alla volta e il sale dopo 5 minuti di impastamento (la temperatura dell’impasto deve essere tra i 28° e i 30°C. per permettere la riattivazione del lievito naturale).
• Mettere l’impasto in un mastello unto con olio e lasciar riposare per 45 min coperto con un telo di nylon.
• Mettere l’impasto su un tavolo ben infarinato e tagliare pezzi da 300gr
• Appiattire leggermente tutti i pezzi senza sgonfiarli troppo, formando dei panetti allungati, coprire i panetti e lasciarli riposare per 15 min
• Appiattire delicatamente e arrotolare una seconda volta, allungare uniformemente la Baguette (circa 40 cm) posizionare sul telo di lievitazione, formando delle pieghe di stoffa tra una baguette e l’altra, in modo da formare dei divisori,
• Far lievitare 60 min circa in cella con vapore.
• Posizionare le baguette sui telai, molto delicatamente.
• Con lama ben affilata fare i classici tagli obliqui e infornare a 220°C con poco vapore per 10 min, aprire la valvola e abbassare la temperatura e portare a termine la cottura per altri 20 min circa.