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GRISSINI FARRO E GRANO SARACENO

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Ingredienti

FARRO MADRE
10,000 kg
Acqua non fredda
8,200 kg
Lievito fresco
0,300 kg
Fresh Yeast
30-70 gr

LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO

  1. Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice (solo 2/3 dell’acqua) per 10 min in 1° velocità
  2. Inserire la 2°velocità per 15 min aggiungendo l’acqua residua poco alla volta (la temperatura dell’impasto deve essere tra 28° e 30°C per la riattivazione del lievito naturale)
  3. Posizionare l’impasto in un mastello precedentemente unto con olio e lasciar riposare per 30 min coperto con un telo di nylon
  4. Spostare il mastello in frigorifero a +4°C per un tempo variabile tra le 24 ore e i 5 giorni
  5. Togliere l’impasto dal frigorifero, metterlo su un tavolo ben infarinato e far riposare 1 ora a temperatura ambiente
  6. Schiacciare l’impasto ad uno spessore di circa 1 cm e tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1 cm
  7. Allungare ed arrotolare delicatamente e posizionare nelle teglie apposite.
  8. Inumidire e guarnire la superficie dei grissini a piacimento.
  9.  Lievitare 40 min a temperatura ambiente
  10. Cuocere per 30 min a 180°C o comunque fino alla doratura

Per lavorazioni più semplici utilizzare Acqua (non fredda) 6,000 kg

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