Ingredienti
- FARRO MADRE
- 10,000 kg
- Acqua non fredda
- 8,200 kg
- Lievito fresco
- 0,300 kg
- Fresh Yeast
- 30-70 gr
LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO
- Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice (solo 2/3 dell’acqua) per 10 min in 1° velocità
- Inserire la 2°velocità per 15 min aggiungendo l’acqua residua poco alla volta (la temperatura dell’impasto deve essere tra 28° e 30°C per la riattivazione del lievito naturale)
- Posizionare l’impasto in un mastello precedentemente unto con olio e lasciar riposare per 30 min coperto con un telo di nylon
- Spostare il mastello in frigorifero a +4°C per un tempo variabile tra le 24 ore e i 5 giorni
- Togliere l’impasto dal frigorifero, metterlo su un tavolo ben infarinato e far riposare 1 ora a temperatura ambiente
- Schiacciare l’impasto ad uno spessore di circa 1 cm e tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1 cm
- Allungare ed arrotolare delicatamente e posizionare nelle teglie apposite.
- Inumidire e guarnire la superficie dei grissini a piacimento.
- Lievitare 40 min a temperatura ambiente
- Cuocere per 30 min a 180°C o comunque fino alla doratura
Per lavorazioni più semplici utilizzare Acqua (non fredda) 6,000 kg
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