BAGUETTE FARRO E GRANO SARACENO
Ingredienti
- FARRO MADRE
- 10,000 kg
- Acqua (non fredda)
- 8,200 kg
- Lievito fresco
- 0,300 kg
- Sale
- 0,170 kg
METODO DIRETTO
- Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice (solo 2/3 dell’acqua) per 10 min in 1° velocità.
- Inserire la seconda velocità per 15 min aggiungendo l’acqua residua poco alla volta (la temperatura dell’impasto deve essere tra 28° e 30°C per la riattivazione del lievito naturale).
- Mettere l’impasto in un mastello unto con olio e lasciar riposare per 45 min coperto con un telo di nylon.
- Mettere l’impasto su un tavolo ben infarinato e tagliare pezzi da 300g.
- Appiattire leggermente tutti i pezzi senza sgonfiarli troppo, formando dei panetti allungati; coprire i panetti e lasciarli riposare per 15 min
- Appiattire delicatamente e arrotolare una seconda volta, allungando uniformemente le Baguette (circa 40 cm) posizionarle sui teli di lievitazione formando delle pieghe di stoffa tra una baguette e l’altra, in modo da ottenere dei divisori.
- Far lievitare 60 min circa in cella con vapore.
- Posizionare le baguette sui telai, molto delicatamente.
- Con lama ben affilata fare i classici tagli obliqui e infornare a 220°C con poco vapore per 10 min, aprire la valvola, abbassare la temperatura e portare a termine la cottura per altri 20 min circa.