Guerra

Ingredienti

FARRO MADRE

10,000 kg

Acqua T° ambiente

8,200 kg

Sale

0,170 kg

Lievito fresco

30-70 gr

LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO

1.  Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice (solo 2/3 dell’acqua) per 10 min in 1° velocità
2. Inserire la 2° velocità per 15 min aggiungendo l’acqua residua poco alla volta (la temperatura dell’impasto deve essere tra 28° e 30°C per la riattivazione del lievito naturale)
3. Posizionare l’impasto in un mastello precedentemente unto con olio e lasciar riposare per 30 min coperto con un telo di nylon
4. Spostare il mastello in frigorifero a +4°C. per un tempo variabile tra le 24 ore e i 5 giorni
5. Rovesciare l’impasto dal frigorifero sul tavolo ben infarinato e far riposare per 1 ora a temperatura ambiente
6. Tagliare ca. 800 g di impasto e posizionarlo in uno stampo da 28 cm di diametro ben unto alla base
7.  Schiacciare delicatamente con le dita ed adattare l’impasto allo stampo, ungere la superficie con abbondante olio e spolverare la superficie con sale, e aggiungere eventuali guarnizioni desiderate
8.  Far lievitare per 120 min in cella a 30°C con U.R. del 70/80%
9. Cuocere a 220°C per 30 min, aprire la valvola e portare a termine la cottura per altri 10/15 min in base alla doratura desiderata

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