Ingredienti
- FARRO MADRE
- 10,000 kg
- Acqua T° ambiente
- 8,200 kg
- Sale
- 0,170 kg
- Lievito fresco
- 30-70 gr
LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO
- Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice (solo 2/3 dell’acqua) per 10 min in 1° velocità
- Inserire la 2° velocità per 15 min aggiungendo l’acqua residua poco alla volta (la temperatura dell’impasto deve essere tra 28° e 30°C per la riattivazione del lievito naturale)
- Posizionare l’impasto in un mastello precedentemente unto con olio e lasciar riposare per 30 min coperto con un telo di nylon
- Spostare il mastello in frigorifero a +4°C. per un tempo variabile tra le 24 ore e i 5 giorni
- Rovesciare l’impasto dal frigorifero sul tavolo ben infarinato e far riposare per 1 ora a temperatura ambiente
- Tagliare ca. 800 g di impasto e posizionarlo in uno stampo da 28 cm di diametro ben unto alla base
- Schiacciare delicatamente con le dita ed adattare l’impasto allo stampo, ungere la superficie con abbondante olio e spolverare la superficie con sale, e aggiungere eventuali guarnizioni desiderate
- Far lievitare per 120 min in cella a 30°C con U.R. del 70/80%
- Cuocere a 220°C per 30 min, aprire la valvola e portare a termine la cottura per altri 10/15 min in base alla doratura desiderata
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