GRESSINS EPEAUTRE ET SARRASIN
Ingrédients
- FARRO MADRE
- 10,000 kg
- Eau (non froide)
- 8,200 kg
- Sel
- 0,170 kg
- Levure fraîche
- 30-70 gr
FERMENTATION AU RÉFRIGÉRATEUR
- Pétrir tous les ingrédients dans le pétrin (en incorporant seulement 2/3 de l’eau) pendant 10 minutes en 1ʳᵉ vitesse.
- Passer en 2ᵉ vitesse pendant 15 minutes en ajoutant progressivement le reste de l’eau (la température de la pâte doit être comprise entre 28°C et 30°C pour réactiver le levain naturel).
- Déposer la pâte dans un bac préalablement huilée et laisser reposer pendant 30 minutes sous un linge en nylon.
- Placer la bassine au réfrigérateur à +4°C pour une durée comprise entre 24 heures et 5 jours.
- Sortir la pâte du réfrigérateur, la déposer sur un plan de travail bien fariné et la laisser tempérer pendant 1 heure.
- Abaisser la pâte à environ 1 cm d’épaisseur et découper des bandes d’environ 1 cm de largeur.
- Rouler délicatement chaque bande pour former les gressins et les disposer sur des plaques de cuisson adaptées.
- Humidifier et garnir les gressins selon vos envies.
- Les laisser gonfler 40 minutes à température ambiante.
- Cuire à 180°C pendant 30 minutes ou jusqu’à obtention d’une coloration dorée.
Pour un travail plus simple utiliser Eau (non froide) 6,000 kg