FOCACCIA EPEAUTRE ET SARRASIN
Ingrédients
- FARRO MADRE
- 10,000 kg
- Eau à température ambiante
- 8,200 kg
- Sel
- 0,300 kg
- Levure fraîche
- 30-70 gr
FERMENTATION AU RÉFRIGÉRATEUR
- Pétrir tous les ingrédients dans le pétrin (en incorporant seulement 2/3 de l’eau) pendant 10 minutes à 1ʳᵉ vitesse.
- Passer ensuite à la 2ᵉ vitesse pendant 15 minutes en ajoutant progressivement le reste de l’eau (la température de la pâte doit être comprise entre 28°C et 30°C pour réactiver le levain naturel).
- Déposer la pâte dans un bac e préalablement huilée et laisser reposer pendant 30 minutes sous un tissu.
- Placer la bassine au réfrigérateur à +4°C pour une durée comprise entre 24 heures et 5 jours.
- Sortir la pâte du réfrigérateur, la déposer sur un plan de travail bien fariné et la laisser tempérer pendant 1 heure.
- Prélever environ 800 g de pâte et la placer dans un moule de 28 cm de diamètre, préalablement huilé.
- Étaler délicatement la pâte avec les doigts pour l’adapter à la forme du moule. Huiler généreusement la surface, saupoudrer de sel et ajouter les garnitures souhaitées.
- Laisser gonfler pendant 120 minutes en chambre de fermentation à 30°C avec un taux d’humidité de 70 à 80%.
- Cuire à 220°C pendant 30 minutes, ouvrir et laisser s’échapper la buée, puis poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes selon le degré de coloration souhaité.