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PIZZA À LA ROMAINE EN AUTOLYSE

Ingrédients

Farine 00
10,000 kg
Pizza Self
1,000 kg
Eau froide
7,500 kg
Sel
0,200 kg
Levure
10 g

1. Mélanger les ingrédients dans le pétrin en intégrant seulement une partie de l’eau (5,5 kg) à 1ère vitesse pendant 12 min puis à 2ème vitesse pendant 12 min : on doit alors reconnaître la pâte.
2. Ajouter l’eau restante (2 kg) petit à petit en mélangeant à 2ème vitesse pendant 8 min.
3. Laisser lever la pâte dans un récipient huilé et couvert d’un tissu pendant 24 h à 4°C.
4. Faire régénérer la pâte à température ambiante pendant au moins 1 h puis former des pâtons ronds (1,5 kg pour la toile – 700 g pour les pâtons)
5. Après avoir fermé les pâtons, appliquer de l’huile au pinceau et saler en surface (utiliser de préférence du sel à grain moyen)
6. Phase de pousse : entre 40 min et 3 heures
7. Mettre en forme et enfourner à 280°C (avec vapeur initiale) jusqu’à ce que la surface devienne uniformément colorée (environ 12 à 15 min).

Pour les cuissons sur toile : si l’on préfère un produit plus mou et alvéolé, on peut faire reposer la pâte déjà étirée, de 30 min à 3 heures, avant d’enfourner.