COLOMBA – Impastatrice a Spirale

Tempo totale di preparazione 20 ore.

Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2min. in I° velocità e 15 min. in II° (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C)
Lievitare la BIGA per 12/14 ore a 24°C, UR 75%. L’impasto devetriplicare di volume.
Il mattino dopo aggiungere Ricorrenze, Zucchero e Sale alla Biga, aromatizzare a piacere, e impastare finché la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
Continuare a miscelare per 20 min. in II° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
Aggiungere i canditi, portati alla stessa temperatura dell’impasto ed impastare in 1°velocità il tempo necessario ad incorporarli.
I° LIEVITAZIONE: in cella a 30°C e 80% U.R. per (2 ore e ½).
Per una colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g.
Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per primo la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e uno da 350g posizionando prima i due pezzi piccoli al posto delle ali.
LIEVITAZIONE FINALE in cella a 30°C e 80% U.R. per 180 min. (3 ore).
Lasciare 10 min. a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere.
Cuocere a 170/180°C per 55/60 min. dopo 40 min. aprire le valvole.
Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi

Rispetta il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005

Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare cubetti 9×9. Qualora si decidesse di non usarli la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza canditi”.

Guerra