Guerra

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COLOMBA – Impastatrice a Spirale

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Ingredienti

BIGA:
Farina forte (1)
2,50 kg
RICORRENZE
4,00 kg
Lievito di Birra (2)
0,02 kg
Burro (3)
1,00 kg
Acqua (non fredda)
3,50 kg
Tot:
11,02 kg
IMPASTO FINALE:
Poolish
11,02 kg
Biga
11,02 kg
RICORRENZE
6,00 kg
Zucchero
0,50 kg
Acqua (non fredda)
1,90 kg
Burro (3)
1,30 kg
Tuorlo d'uovo
1,60 kg
Sale
0,09 kg
Agrumi Canditi (5)
3,30 kg
Aromi, glassa e mandorle
q.b.
Tot:
25,71 kg

Tempo totale di preparazione 20 ore.

  • Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2min. in I° velocità e 15 min. in II° (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C)
  • Lievitare la BIGA per 12/14 ore a 24°C, UR 75%. L’impasto devetriplicare di volume.
  • Il mattino dopo aggiungere Ricorrenze, Zucchero e Sale alla Biga, aromatizzare a piacere, e impastare finché la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
  • Continuare a miscelare per 20 min. in II° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
  • Aggiungere i canditi, portati alla stessa temperatura dell’impasto ed impastare in 1°velocità il tempo necessario ad incorporarli.
  • I° LIEVITAZIONE: in cella a 30°C e 80% U.R. per (2 ore e ½).
  • Per una colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g.
  • Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per primo la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e uno da 350g posizionando prima i due pezzi piccoli al posto delle ali.
  • LIEVITAZIONE FINALE in cella a 30°C e 80% U.R. per 180 min. (3 ore).
  • Lasciare 10 min. a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere.
  • Cuocere a 170/180°C per 55/60 min. dopo 40 min. aprire le valvole.
  • Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi

Rispetta il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005

  1. Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5.
  2. Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
  3. Il disciplinare permette di usare solo burro.
  4. Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
  5. Si consiglia di usare cubetti 9×9. Qualora si decidesse di non usarli la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza canditi”.

 

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