Guerra

Ingredienti

BIGA:

Farina forte (1)

2,50 kg

RICORRENZE

4,00 kg

Lievito di Birra (2)

0,02 kg

Burro (3)

1,90 kg

Acqua (non fredda)

3,50 kg

Tot:

11,92 kg

IMPASTO FINALE:

Poolish

11,02 kg

Biga

11,92 kg

RICORRENZE

6,00 kg

Zucchero

0,50 kg

Acqua (non fredda)

1,90 kg

Burro (3)

1,80 kg

Tuorlo d'uovo

1,60 kg

Sale

0,08 kg

Agrumi Canditi (5)

4,20 kg

Aromi, glassa e mandorle

q.b.

Tot:

28,00 kg

(1) We suggest a flour with at least W=380 e P/L=0,5 (2) The specification includes sour yeast. The indicated dose of yeast is allowed as starter. (3) The specification allows to use only butter.

Tempo totale di preparazione 20 ore.

• Impastare la sera gli ingredienti del PRIMO IMPASTO con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in I° velocità e 15 minuti in II° velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare il PRIMO IMPASTO per 12/14 ore a 24°C, UR 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino seguente aggiungere al PRIMO IMPASTO Ricorrenze, Zucchero e Sale, aromatizzare a piacere, e impastare finché la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il
  tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
• Continuare a miscelare per 20 minuti in II° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
• Aggiungere i canditi, portati alla stessa temperatura dell’impasto ed impastare in 1° velocità il tempo necessario ad incorporarli.
• 1^ LIEVITAZIONE: in cella a 30°C e 80% U.R. per 150 minuti (2 ore e ½).
• Per una colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g.
• Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per primo la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e uno da 350g posizionando prima i due pezzi
  piccoli al posto delle ali.
• LIEVITAZIONE FINALE in cella a 30°C e 80% U.R. per 180 minuti (3 ore).
• Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere.
• Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; dopo 40 minuti aprire le valvole. Verificare che la temperatura abbia raggiunto 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
• Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, far trascorrere 12 h.

Rispetta il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005

Con 10 kg di RICORRENZE si ottengono 40 Colombe da 750 g

1. Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5.
2. Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
3. Il disciplinare permette di usare solo burro.
4. Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
5. Si consiglia di usare cubetti 9×9. Qualora si decidesse di non usarli la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza canditi”.

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