Guerra

Ingrédients

« POOLISH » : LEVAIN SUR LEVURE

Farine forte (1)

2,50 kg

RICORRENZE

4,00 kg

Levure de bière (2)

0,02 kg

Beurre (3)

1,00 kg

Eau tiède

3,50 kg

Pois total:

11,20 kg

MÉLANGE FINAL:

Poolish

11,02 kg

RICORRENZE

6,00 kg

Sucre

0,50 kg

Eau tiède

1,90 kg

Beurre (3)

1,30 kg

Jaune d’œuf (4)

1,60 kg

Sel

0,09 kg

Agrumes confits (5)

3,30 kg

Arôme, glaçage et amandes

3,30 kg

Poids total:

25,71 kg

(1) Nous conseillons l’utilisation d’une farine d’au moins W=380 et P/L=0,5. (2) La règle prévoit une levure naturelle à pâte acide. La dose indiquée est admise comme « starter ».

(3) Seule l’utilisation du beurre est admise. (4) Seule l’utilisation d’œufs de catégorie A est admise. (5) Nous conseillons d’utiliser des cubes de 9x9. Pour tout autre format inférieur, la dénomination de vente devra porter l’indication « sans fruits confits ».

Temps total de préparation : 20 heures

1. Mélanger les ingrédients du poolish la veille au soir dans un PETRIN A SPIRALE pendant 2 min en 1ère vitesse puis 15 min en 2ème vitesse. La température finale du mélange devra être comprise entre 25°C et 27°C
2. Laisser lever le poolish pendant 12 à 14 heures à 24°C avec un taux d’humidité relative de 75%. Le mélange doit tripler de volume.
3. Le lendemain matin, rajouter au poolish les ingrédients suivants : RICORRENZE, sucre et sel. Aromatiser selon votre goût. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la cuve. Insérer lentement les jaunes d’œufs, l’eau et le beurre mou. Eventuellement, substituer la moitié de la quantité d’eau par du Marsala.
4. Continuer à mélanger pendant 20 min en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’un mélange homogène à une température comprise entre 26°C et 28°C. Ajouter les fruits confits portés à la même température que le mélange puis pétrir à 1ère vitesse jusqu’à incorporation complète.
5. 1^ERE POUSSEE : en cellule à 30°C avec humidité relative de 80% pendant 150 min (2,5 h).
6. Pour une colombe de 750 g, découper des morceaux de 690 g.
7. Diviser les pâtons en deux parts égales puis déposer dans le moule en commençant par les ailes. Sinon, faire deux morceaux de 170 g chacun, les déposer à l’emplacement des ailes puis positionner les 350 g restants au centre du moule.
8. 2^ème POUSSEE  : en cellule à 30°C avec humidité relative de 80% pendant 180 min (3 h).
9. Laisser reposer 10 min à température ambiante puis décorer en surface avec 80 g de glaçage puis saupoudrer de grains de sucre et d’amandes entières.
10. Cuire à 170/180°C pendant 55/60 min en ouvrant la valve après 40 min.
11. Refroidir les colombes la tête en bas en utilisant des aiguilles.

Respecte les dispositions du décret du 22 juillet 2005