Guerra

Ingrédients

« POOLISH » : LEVAIN SUR LEVURE

Farine forte (1)

2,000 kg

RICORRENZE

4,000 kg

Levure de bière (2)

0,020 kg

Beurre (3)

2,000 kg

Eau tiède

3,200 kg

Pois total:

11,220 kg

MÉLANGE FINAL:

Sucre

0,500 kg

Eau tiède

1,250 kg

Beurre (3)

2,200 kg

Arômes, glaçages et amandes

juste assez

Sel

0,080 kg

Jaune d'oeuf

2,700

Agrumes confits (5)

5,400 kg

Burro

2,200 kg

Agrumi Canditi

5,400 kg

TOTALE

31,500 kg

Temps total de préparation : 20 heures

• Mélanger les ingrédients du poolish la veille au soir dans un PETRIN A SPIRALE pendant 2 min en 1ère vitesse puis 15 min en 2ème vitesse. La température finale du mélange devra être comprise entre 25°C et 27°C
• Laisser lever le poolish pendant 12 à 14 heures à 24°C avec un taux d’humidité relative de 75%. Le mélange doit tripler de volume.
• Le lendemain matin, rajouter au poolish les ingrédients suivants : RICORRENZE, sucre et sel. Aromatiser selon votre goût. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la cuve. Insérer lentement les jaunes d’œufs, l’eau et le beurre mou. Eventuellement, substituer la moitié de la quantité d’eau par du Marsala.
• Continuer à mélanger pendant 20 min en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’un mélange homogène à une température comprise entre 26°C et 28°C.
• Ajouter les fruits confits portés à la même température que le mélange puis pétrir à 1ère vitesse jusqu’à incorporation complète.
• 1^ERE POUSSEE : en cellule à 30°C avec humidité relative de 80% pendant 150 min (2,5 h).
• Pour une colombe de 750 g, découper des morceaux de 690 g.
• Diviser les pâtons en deux parts égales puis déposer dans le moule en commençant par les ailes. Sinon, faire deux morceaux de 170 g chacun, les déposer à l’emplacement des ailes puis positionner les 350 g restants au centre du moule.
• 2^ème POUSSEE  : en cellule à 30°C avec humidité relative de 80% pendant 180 min (3 h).
• Laisser reposer 10 min à température ambiante puis décorer en surface avec 80 g de glaçage puis saupoudrer de grains de sucre et d’amandes entières.
• Cuire à 170/180°C pendant 55/60 min en ouvrant la valve après 40 min. Vérifiez que le la température a atteint 94°C à cœur du produit (en insérant un thermomètre) 
• Refroidir la Colomba à l’envers à l’aide des aiguilles dédiées. Avant d’ensacher, attendre 12 heures.

Respecte les dispositions du décret du 22 juillet 2005

Avec 10 kg de RICORRENZE il est possible d’obtenir 40 Colomba pesant 750 g

• Nous recommandons une farine avec au moins W=380 et P/L=0,5.
• Le cahier des charges prévoit de la levure naturelle issue du levain. La dose de levure indiquée est autorisée en entrée.
• Les Dispositions du décret vous permet d’utiliser uniquement du beurre.
• Les Dispositions du décret vvous permet d’utiliser uniquement des œufs de catégorie A. I
• Il est recommandé d’utiliser des cubes 9×9. Si vous décidez de ne pas les utiliser, la dénomination de vente doit comporter la mention « sans confit

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