Guerra

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COLOMBA – Impastatrice a braccia tuffanti

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Ingredienti

BIGA
Farina Forte (1)
2,50 kg
RICORRENZE
4,00 kg
Lievito di Birra (2)
0,020 kg
Burro (3)
1,00 kg
Acqua (non fredda)
3,00 kg
Tot.
10,52 kg
IMPASTO FINALE
Biga
10,52 kg
RICORRENZE
6,00 kg
Zucchero
0,50 kg
Acqua (non fredda)
2,40 kg
Tuorlo d'uovo
1,60 kg
Burro (3)
1,30 kg
Sale
0,08 kg
Agrumi Canditi (5)
3,30 kg
Aromi, Glassa e mandorle
as desired
Tot.
25,70 kg
(1) Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5. (2) Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter. (3) Il disciplinare permette di usare solo burro.
(4) Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A. (5) Si consiglia di usare cubetti 9x9. Qualora si decidesse di non usarli la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza canditi”

Tempo totale di preparazione 20 ore.

  1. Impastare la sera gli ingredienti della BIGA, con IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI, per circa 30 minuti ottenendo un impasto compatto ed omogeneo. (Temperatura impasto 25/27°C).
  2. Lievitare la biga 12/14 ore coperta con telo a circa 20°C. L’impasto deve triplicare di volume.
  3. Il mattino dopo impastare biga, Ricorrenze, zucchero, sale, aromi finché la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi acqua, tuorlo e burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala. Impastare fino ad impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura impasto 26/28°C)
  4.  Aggiungere la frutta candita, portata alla stessa temperatura dell’impasto, ed impastare in 1° velocità fino ad incorporarla.
  5. RIPOSO dell’impasto in cella per 2 ore a 30°C e 80% U.R.
  6.  Per una Colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g.
  7. Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per prima la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e uno da 350g posizionando prima i due pezzi piccoli al posto delle ali.
  8. LIEVITARE in cella per circa 3 ore a 30°C e 80% U.R.
  9. Per dare consistenza alla superficie, lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere.
  10. Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; dopo 40 minuti aprire le valvole.
  11. Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005.

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