COLOMBA – Impastatrice a braccia tuffanti

Tempo totale di preparazione 20 ore.

Impastare la sera gli ingredienti della BIGA, con IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI, per circa 30 min. ottenendo un impasto compatto ed omogeneo. (Temperatura impasto 25/27°C).
Lievitare la biga 12/14 ore coperta con telo a circa 20°C. L’impasto deve triplicare di volume.
Il mattino dopo, impastare biga, Ricorrenze, zucchero, sale, aromi finché la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi acqua, tuorlo e burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala. Impastare fino ad impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura impasto 26/28°C)
Aggiungere la frutta candita, portata alla stessa temperatura dell’impasto, ed impastare in 1° velocità fino ad incorporarla.
RIPOSO dell’impasto in cella per 2 ore a 30°C e 80% U.R.
Per una Colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g.
Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per prima la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e uno da 350g posizionando prima i due pezzi piccoli al posto delle ali.
LIEVITARE in cella per circa 3 ore a 30°C e 80% U.R.
Per dare consistenza alla superficie, lasciare 10 min. a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere.
Cuocere a 170/180°C per 55/60 min. dopo 40 min. aprire le valvole. Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi.

Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare cubetti 9×9. Qualora si decidesse di non usarli la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza canditi”.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005.

Guerra