BAGUETTE EPEAUTRE ET SARRASIN
Ingrédients
- FARRO MADRE
- 10,000 kg
- Eau à température ambiante
- 8,200 kg
- Sel
- 0,300 kg
- Levure fraîche
- 0,170 kg
MÉTHODE DIRECTE
- Pétrir tous les ingrédients dans le pétrin (en incorporant seulement 2/3 de l’eau) pendant 10 minutes en 1ʳᵉ vitesse.
- Passer en 2ᵉ vitesse pendant 15 minutes en ajoutant progressivement le reste de l’eau (la température de la pâte doit être comprise entre 28°C et 30°C pour réactiver le levain naturel).
- Déposer la pâte dans un bac huilée et la laisser reposer pendant 45 minutes sous un tissu.
- Transférer la pâte sur un plan de travail bien fariné et détailler des pâtons de 300 g.
- Aplatir légèrement chaque pâton sans trop les aplatir, puis les façonner en boudins allongés. Couvrir et les laisser reposer pendant 15 minutes.
- Aplatir délicatement chaque pâton et effectuer un second façonnage en les allongeant uniformément (environ 40 cm). Placer les baguettes sur des toiles de fermentation en créant des plis entre chaque baguette pour former des séparations.
- Laisser gonfler environ 60 minutes dans un armoire de fermentation avec vapeur.
- Transférer délicatement les baguettes sur des plaques de cuisson
- Inciser en biais à l’aide d’une lame bien affûtée et enfourner à 220°C avec un léger coup de vapeur pendant encore 10 minutes. Ouvrir laisser s’échapper la buée, baisser la température et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes jusqu’à obtention d’une croûte dorée