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PANDORO – Impastatrice a braccia tuffanti

INGREDIENTI

 
BIGA:                                                      
Ricorrenze 4,000 kg
Farina Forte 2,500 kg
Lievito di birra 0,020 kg
Burro 2,000 kg
Acqua (T° Ambiente) 3,000 kg
Tot. 11,520 kg
  
IMPASTO FINALE:
Biga 11,520 kg
Ricorrenze 8,000 kg
Zucchero  1,500 kg
Uova intere 4,000 kg
Sale 0,080 kg
Burro 2,600 kg
Tuorlo d’uovo  1,000 kg
Aromi     q.b.
Tot. 28,700 kg
 

MODALITA’ D’USO


• Impastare la sera gli ingredienti della BIGA per circa 30 min. ottenendo un impasto compatto e omogeneo. (Temperatura dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%.L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino successivo impastare la Biga con RICORRENZE, lo zucchero e gli aromi fino a quando la pasta si stacca dal fondo.
• Aggiungere le uova a piccole dosi continuando a impastare fino a quando l’impasto si stacca dal fondo. Inserire un pò per volta il burro (morbido non fuso) fino a incorporarlo e continuare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura impasto 28/30°C).
• 1° LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore a 35°C e 80% U.R. in mastelli unti di olio.
• Spezzare e tornire del peso desiderato (pezzi da 810 g per un pandoro da 750 g). Lavorare il prodotto con il burro, senza usare farina.
• LIEVITAZIONE FINALE: 4 ore in cella a 30°C e 80% U.R
• La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi. Lasciare asciugare all’aperto per 15 min. prima di infornare.
• Cuocere a 170/180°C per 55/60 min. con valvola chiusa per i primi 40 min. Verificare che la temperatura abbia raggiunto almeno i 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
• Raffreddare almeno 2 ore prima di togliere i Pandori dagli stampi. Prima di imbustare, far trascorrere almeno 12h.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005

Noi consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro. (è ammesso burro anidro)
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.

Ogni 12Kg di Ricorrenze = N°35 PANDORI da 750g o N°26 da 1 Kg

Tempo di preparazione 20h.

 

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