Guerra

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PANETTONE – Impastatrice a braccia tuffanti

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Ingredienti

BIGA:
Ricorrenze
4,00 kg
Farina forte
2,50 kg
Lievito di birra
0,02 kg
Burro
1,00 kg
Acqua (T° Ambiente)
3,00 kg
TOTALE
10,52 kg
IMPASTO FINALE:
Biga
10,52 kg
Ricorrenze
6,00 kg
Sugar
0,45 kg
Zucchero
0,45 kg
Acqua (T° Ambiente)
1,90 kg
Tuorlo d’uovo
2,25 kg
Sale
0,08 kg
Uva sultanina
2,30 kg
Arancio/Cedri candi
2,30 kg
Aromi
q.b.
TOTALE
27,60 kg

Tempo di preparazione 20h.

• Impastare la sera gli ingredienti della BIGA per circa 20 min. ottenendo un impasto compatto e omogeneo. (Temperatura dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino successivo aggiungere alla Biga RICORRENZE, zucchero e sale, aromatizzare a piacere, impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi l’acqua, il tuorlo e il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala. Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura dell’impasto circa 26/28°C).
• A piacere aggiungere l’uvetta e i canditi e impastare il tempo necessario a incorporarli.
1° LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore e ½ a 30°C e 80% U.R.
• Per un panettone da 750g spezzare in pezzi da 810g oppure per un panettone da 1000 g spezzare 1100 g e arrotondare. Lavorare il prodotto con il burro, senza usare la farina.
• Riposo pasta circa 20 min. Arrotondare di nuovo i pezzi e inserire nei pirottini.
LIEVITAZIONE FINALE: in cella per circa 3-4 ore a 30°C e 80% U.R.
• Porre i pirottini 10 min. a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
• Cuocere a 170/180°C per 45/55 min. Verificare che la temperatura abbia raggiunto i 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura
• Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, fra trascorrere almeno 12h.

Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9 e reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa
temperatura dell’impasto. Qualora si decidesse di non usarli e/o di usarne solo uno, la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza uvetta” o “senza canditi” o “senza uvetta e canditi”

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005

Ogni 10 Kg di Ricorrenze = n° 34 PANETTONI da 750g o N° 25 da 1Kg

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