Guerra

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FOCACCIA AI SEMI E CEREALI

Ingredienti

CEREAL MADRE
10,000 kg
Acqua (non fredda)
8.200 kg
Lievito fresco
0.300 kg
Sale
0.170 kg

• Impastare gli ingredienti nell’impastatrice (solo metà dell’acqua) per 10 min in 1° velocità
• Inserire la seconda velocità per 15 min. aggiungendo l’acqua residua poco alla volta e il sale dopo 5 min di impastamento (la temperatura dell’impasto deve essere tra 28° e 30°C per la riattivazione del lievito naturale)
• Mettere l’impasto in un mastello precedentemente unto con dell’olio e lasciar riposare per 15 min circa coperto con un telo di nylon.
• Rovesciare sul tavolo leggermente unto e tagliare dei rettangoli del peso desiderato.
• Mettere le pastelle dentro delle vaschette di plastica precedentemente unte con olio e far a lievitare per 90 min in cella a 30°C. con U.R. del 70/80%.
• Posizionare le pastelle lievitate su pale per infornare, cospargere dell’olio EVO e/o salamoia in modo omogeneo; schiacciarle finemente, in maniera uniforme
• Cuocere a 240°C per 10 min , aprire la valvola e abbassare la temperatura a 210/220°C e terminare la cottura per altri 30/40 min in base alla pezzatura

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