Guerra

Nouveau mélange complet avec LEVURE EN POUDRE ACTIVE pour la préparation de pains caractérisés par le goût rustique de l’épeautre et du sarrasin complet, précieux alliés de notre santé en tant que sources naturelles de protéines végétales, de fibres, de vitamines du groupe B et de sels minéraux, nutriments importants pour la santé du cœur et des os.
Conçu pour réaliser des pâtes très hydratées.
Lors des processus avec de longues fermentations, les performances de la levure mère sont exaltées, donnant naissance à des pains à la croûte croustillante, à la mie alvéolée, au parfum intense, à la conservation prolongée et de grande digestibilité.

MODE D’EMPLOI

• FARRO MADRE: 10,000 kg
• Eau: 8,200 kg
• Sel: 0,170 kg
• Levure fraîche: 30 – 70 g

PROCÉDURE – LEVAGE AU RÉFRIGÉRATEUR

• Pétrir tous les ingrédients dans le pétrisseur (avec la moitié de l’eau) pendant 10 min à 1ère vitesse
• Passez en 2ème vitesse pendant 15 min et ajoutez le reste de l’eau petit à petit (la température de la pâte doit être comprise entre 28° et 30°C pour permettre au LEVAIN NATUREL de se réactiver)
• Placez la pâte dans un bol précédemment graissé avec de l’huile et laissez reposer pendant 30 min en la recouvrant d’un tissu en nylon.
• Mettez le bol au réfrigérateur et conservez-le à +4°C pendant 24 heures à 5 jours.
• Déposez la pâte sur une table bien farinée ou sur les graines de garniture, écrasez-la doucement pour niveler la surface.
• À l’aide d’une râpe, couper des bandes de pâte d’une largeur de 10 cm et d’une longueur de 20 cm (morceaux de 200/250 g)
• Placez les pâtes préformées sur des cadres farinés et laissez-les lever pendant 90 min dans une cellule à 30°C avec une H.R. de 70/80%.
• Cuire à 240°C vanne ouverte et peu de vapeur pendant 10 min, puis baisser la température à 210/220°C, poursuivre la cuisson encore 30 minutes environ.