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CEREAL MADRE AVEC INCLUSIONS

Ingrédients

Cereal Madre
10,000 kg
Eau (tiède)
8,200 kg
Inclusions
1,800 kg
Sel
0,170 kg
Levure fraîche
30 - 70 g

• Mélanger les ingrédients dans le mixeur avec seulement 2/3 de l’eau pendant 10 min en vitesse 1.
• Passer en vitesse 2 puis intégrer le reste de l’eau petit à petit pendant 15 min.
Verser dans le mixeur les inclusions désirées puis mixer pendant 3 min en vitesse 1 jusqu’à incorporation complète.
• Transférer la pâte dans un récipient huilé et laisser reposer pendant 30 min à température ambiante en couvrant avec du film alimentaire.
• Passer l’ensemble au froid positif pendant 12 à 72 heures.
• Ramener à température ambiante pendant 1 heure.
• Former des petits pains des 250 g puis laisser gonfler pendant 2 heures.
• Cuire à 230°C avec valve fermée sans vapeur pendant 10 min puis terminer la cuisson à 210°C pendant 45 min avec valve ouverte toujours sans vapeur.

Nous vous recommandons d’utiliser des inclusions bien sèches et réduites en petits morceauvx.

Inclusions suggérées : raisins secs, tomates séchées, noix, olives

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