Guerra

Ingrédients

PAN CORN

1,000 kg

Eau

0,600 kg

Levure

0,010 kg

1. Mélanger pendant 3 minutes en 1ère vitesse puis 8 minutes en 2ème vitesse.
2. Température finale du mélange : 26°C
3. Laisser reposer le mélange pendant 30 min couvert d’un linge
4. Exécuter deux pliages à trois pour renforcer la préparation
5. Laisser à nouveau reposer le mélange pendant 30 min couvert d’un linge
6. Découper puis former les baguettes sur un plan de travail enfariné
7. Les laisser lever pendant 2 heures couvertes d’un linge
8. Allonger les baguettes sur 40 cm pour des portions de 350 g
9. Les disposer sur une plaque ondulée puis décorer avec des brisures de graines de sarrasin
10. Laisser lever pendant encore 15 min couvertes d’un linge
11. Inciser 4 ou 5 entailles obliques sur chaque baguette
12. Cuire à 220°C en cycle vapeur, en ouvrant la valve pendant les 10 dernières minutes
13. Le temps de cuisson variera en fonction de la taille des baguettes (par exemple 30 minuti pour des baguettes de 350 g)

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