Guerra

Nouveau mélange complet, avec poudre de levain actif, pour la préparation de pains avec 3 céréales et 3 graines.

Étudié pour la fabrication de pâtes à très haute hydratation. Dans les levains longs, les performances du levain sont améliorées, ce qui donne des pains à la croûte croustillante, à la mie alvéolée, au parfum intense, à la conservation plus longue et à la grande digestibilité.

MÉTHODES D’UTILISATION

• CEREAL MADRE 10,000 kg
• Eau 8,200 kg
• Sel 0,170 kg
• Levure 30 – 70 g

PROCÉDURE – LEVAGE AU RÉFRIGÉRATEUR

• Pétrir tous les ingrédients dans le pétrisseur (avec la moitié de l’eau) pendant 10 min à 1ère vitesse
• Passez en 2ème vitesse pendant 15 min et ajoutez le reste de l’eau petit à petit (la température de la pâte doit être comprise entre 28° et 30°C pour permettre au LEVAIN NATUREL de se réactiver)
• Placez la pâte dans un bol précédemment graissé avec de l’huile et laissez reposer pendant 30 min en la recouvrant d’un tissu en nylon.
• Mettez le bol au réfrigérateur et conservez-le à +4°C pendant 24 heures à 5 jours.
• Déposez la pâte sur une table bien farinée ou sur les graines de garniture, écrasez-la doucement pour niveler la surface.
• À l’aide d’une râpe, couper des bandes de pâte d’une largeur de 10 cm et d’une longueur de 20 cm (morceaux de 150/200 g)
• Placez les pâtes préformées sur des cadres farinés et laissez-les lever pendant 90 min dans une cellule à 30°C avec une H.R. de 70/80%.
• Cuire à 240°C vanne ouverte et peu de vapeur pendant 10 min, puis baisser la température à 210/220°C, poursuivre la cuisson encore 30 minutes environ.

Pour compléter la présentation, nous recommandons Bread Topping