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KRAPFEN ESTRATTO
CODICE
PK017
SACCHI
15 Kg
DOSAGGIO
14%
SHELF LIFE
12 mesi max 20°C

KRAPFEN ESTRATTO

Nucleo in polvere per la realizzazione di Krapfen.

• Da utilizzare al 14% sul peso della farina
• Tenuta alla lievitazione
• Basso assorbimento dell’olio in frittura
• Ottimo sviluppo
• Garantisce volume e morbidezza nel tempo
• Stabile alla surgelazione

MODALITÀ DI IMPIEGO

  • KRAPFEN ESTRATTO 1,400 Kg
  • Farina «00» 10,000 Kg
  • Acqua Fredda* 2,600 Kg
  • Uova intere* 2,300 Kg
  • Lievito** 0,600 Kg
  • Margarina o Burro 0,800 Kg
  • Zucchero 0,200 Kg

*Usare acqua e uova molto fredde (2/3° C)
** Variare la quantità del lievito a seconda della temperatura

PROCEDIMENTO

Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in 1° velocità e 7 minuti in 2° velocità. (Per impasto da Kg 50 aumentare i tempi, rispettivamente a 5 e 15 minuti).
La temperatura dell’impasto non deve superare i 23°C.
Formare pastoni da Kg 1,500.
Far riposare i pastoni per 20 minuti, a temperatura ambiente, coperti con telo.
Spezzare e formare pezzi da g 50.
Schiacciare leggermente i pezzi.
Far lievitare per 80/100 minuti in cella a 30°C – umidità 80%.
Far riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
Friggere circa 2 minuti per lato, in olio a 180°C.
Farcire a piacere e surgelare.

VARIANTI

Bomboloni, Donut, Ciambelle.
Sono disponibili mix Krapfen da usare al 10,al 14 e al 50%