- CODICE
- PK017
- SACCHI
- 15 Kg
- DOSAGGIO
- 14%
- SHELF LIFE
- 12 mesi max 20°C
KRAPFEN ESTRATTO
Nucleo in polvere per la realizzazione di Krapfen.
• Da utilizzare al 14% sul peso della farina
• Tenuta alla lievitazione
• Basso assorbimento dell’olio in frittura
• Ottimo sviluppo
• Garantisce volume e morbidezza nel tempo
• Stabile alla surgelazione
MODALITÀ DI IMPIEGO
- KRAPFEN ESTRATTO 1,400 Kg
- Farina «00» 10,000 Kg
- Acqua Fredda* 2,600 Kg
- Uova intere* 2,300 Kg
- Lievito** 0,600 Kg
- Margarina o Burro 0,800 Kg
- Zucchero 0,200 Kg
*Usare acqua e uova molto fredde (2/3° C)
** Variare la quantità del lievito a seconda della temperatura
PROCEDIMENTO
Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in 1° velocità e 7 minuti in 2° velocità. (Per impasto da Kg 50 aumentare i tempi, rispettivamente a 5 e 15 minuti).
La temperatura dell’impasto non deve superare i 23°C.
Formare pastoni da Kg 1,500.
Far riposare i pastoni per 20 minuti, a temperatura ambiente, coperti con telo.
Spezzare e formare pezzi da g 50.
Schiacciare leggermente i pezzi.
Far lievitare per 70/90 minuti in cella a 30°C – umidità 80%.
Far riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
Friggere circa 3 minuti per lato, in olio a 180°C.
Farcire a piacere e surgelare.
VARIANTI
Bomboloni, Donut, Ciambelle.
Sono disponibili mix Krapfen da usare al 10,al 14 e al 50%