Tempo totale di preparazione 20h.
PRIMO IMPASTO: | ||
Ricorrenze | 4,000 kg | |
Farina Forte | 2,500 kg | |
Lievito di birra | 0,020 kg | |
Burro | 1,000 kg | |
Acqua (T° Ambiente) | 3,000 kg | |
Tot. | 10,520 kg | |
IMPASTO FINALE: | ||
Primo Impasto | 10,520 kg | |
Ricorrenze | 6,000 kg | |
Zucchero | 0,450 kg | |
Acqua (T° Ambiente) | 1,900 kg | |
Tuorlo d’uovo | 2,250 kg | |
Burro | 1,800 kg | |
Sale | 0,080 kg | |
Uva sultanina | 2,300 kg | |
Arancio/Cedri canditi | 2,300 kg | |
Aromi | q.b. | |
Totale | 27,600 kg |
• Impastare la sera gli ingredienti del Primo Impasto per circa 20 min. ottenendo un impasto compatto e omogeneo. (Temperatura dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino successivo aggiungere al Primo Impasto RICORRENZE, zucchero e sale, aromatizzare a piacere, impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi l’acqua, il tuorlo e il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala. Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura dell’impasto circa 26/28°C).
• A piacere aggiungere l’uvetta e i canditi e impastare il tempo necessario a incorporarli.
• 1° LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore e ½ a 30°C e 80% U.R.
• Per un panettone da 750g spezzare in pezzi da 810g oppure per un panettone da 1000 g spezzare 1100 g e arrotondare. Lavorare il prodotto con il burro, senza usare la farina.
• Riposo pasta circa 20 min. Arrotondare di nuovo i pezzi e inserire nei pirottini.
• LIEVITAZIONE FINALE: in cella per circa 3-4 ore a 30°C e 80% U.R.
• Porre i pirottini 10 min. a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
• Cuocere a 170/180°C per 45/55 min. Verificare che la temperatura abbia raggiunto i 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura
• Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, fra trascorrere almeno 12h.
Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9 e reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto. Qualora si decidesse di non usarli e/o di usarne solo uno, la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza uvetta” o “senza canditi” o “senza uvetta e canditi”
Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005
Ogni 10 Kg di Ricorrenze = n° 34 PANETTONI da 750g o N° 25 da 1Kg