PANDORO – Impastatrice a braccia tuffanti
INGREDIENTI
PRIMO IMPASTO: Ricorrenze 4,000 kg Farina Forte 2,500 kg Lievito di birra 0,020 kg Burro 2,000 kg Acqua (T° Ambiente) 2,600 kg Tot. 11,520 kg IMPASTO FINALE: Primo Impasto 11,520 kg Ricorrenze 8,000 kg Zucchero 1,500 kg Uova intere 4,000 kg Sale 0,080 kg Burro 2,600 kg Tuorlo d’uovo 1,000 kg Aromi q.b. Tot. 28,700 kg
MODALITA’ D’USO
• Impastare la sera gli ingredienti del Primo Impasto per circa 30 min. ottenendo un impasto compatto e omogeneo. (Temperatura dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare il Primo Impasto per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%.L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino successivo impastare la Biga con RICORRENZE, lo zucchero e gli aromi fino a quando la pasta si stacca dal fondo.
• Aggiungere le uova a piccole dosi continuando a impastare fino a quando l’impasto si stacca dal fondo. Inserire un pò per volta il burro (morbido non fuso) fino a incorporarlo e continuare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura impasto 28/30°C).
• 1° LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore a 35°C e 80% U.R. in mastelli unti di olio.
• Spezzare e tornire del peso desiderato (pezzi da 810 g per un pandoro da 750 g). Lavorare il prodotto con il burro, senza usare farina.
• LIEVITAZIONE FINALE: 4 ore in cella a 30°C e 80% U.R
• La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi. Lasciare asciugare all’aperto per 15 min. prima di infornare.
• Cuocere a 170/180°C per 55/60 min. con valvola chiusa per i primi 40 min. Verificare che la temperatura abbia raggiunto almeno i 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
• Raffreddare almeno 2 ore prima di togliere i Pandori dagli stampi. Prima di imbustare, far trascorrere almeno 12h.
Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005
Noi consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro. (è ammesso burro anidro)
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Ogni 12Kg di Ricorrenze = N°35 PANDORI da 750g o N°26 da 1 Kg
Tempo di preparazione 20h.