Guerra

Produit semi-fini concentré en poudre pour la préparation de pizzas oblongues à la romaine.

• Permet de réduire de 40% la dose habituelle de levure, éliminer le sucre, le malt, le dextrose, les améliorants et les farines spéciales.
• Peut être utilisé pour les pâtes à méthode directe ou « biga ».
• Réduit le temps de maturation et en prolonge son utilisation.
• Améliore l’élasticité et le travail de la pâte, diminue le temps de cuisson et élimine tous les problèmes liés à la rétraction (durant le travail et durant la cuisson).
• Augmente la friabilité et réduit les effets caoutchouteux de la pizza froide.

MODE D’EMPLOI

• PIZZA SELF 1,000 kg
• Farine 10,000 kg
• Eau froide 7,500 kg
• Sel 0,180 kg
• Levure 0,120 kg

Mélangez les ingrédients, en ajoutant seulement une partie d’eau (5,5 kg) pendant 2 min à vitesse 1 puis 12 min à vitesse 2.
Ajouter lentement l’eau restante (2 kg) en mélangeant pendant encore 8 min à vitesse 2.
Laisser lever la pâte dans une cuve graissée d’huile en la recouvrant d’un chiffon. La pâte sera utilisable après 2 heures, jusqu’à 8 heures.
Former des pâtons ronds (1,5 kg par feuille – 700g pour les petites pelles).
Après avoir fermé la pâte, badigeonner d’huile et de sel sur la surface.
Montée: à partir de 40 min. jusqu’à 3 heures.
Écraser et cuire à 280°C (avec de la vapeur initiale) jusqu’à ce que la surface soit uniformément colorée (12-15 min).

VARIATIONS

Calzone, panzerotti, focaccia, gnocco reggiano, pain tendre, schiacciata.