Guerra

Mix concentré en poudre pour la préparation de pains rustiques à la farine de pommes de terre.

Avec 40% de farine de pomme de terre italienne

Versatile : idéal pour les biscottes, les crostinis, le pain de mie

Conservation pafaite du pain

MODE D’EMPLOI

• CIOCIARO 5,000 kg
• Farine forte 5,000 kg
• Eau* 6,600 kg
• Levure 0,200 kg

Pétrir avec une pétrisseuse à spirale pendant 3 min à vitesse 1 puis 6 min à vitesse 2 (température finale de la pâte 26ºC) ;
Premier repos de la pâte pendant 20 minutes ;
Couper en morceaux de 550 g et mettre en forme ;
Deuxième repos de la pâte couverte d’un linge pendant 10 min à température ambiante ;
Arrondir à nouveau les morceaux et former des miches ;
Laisser lever 150/60 min, couvertes d’un linge à 30°C avec un taux d’humidité de 8o% ;
Avant d’enfourner entailler la surface 2 fois en forme de croix ;
Cuire à vapeur à 210°C pendant 45 min (les 15 dernières minutes à vanne ouverte).

*Etant donnée la quantité élevée de pommes de terre, nous suggérons d’ajouter progressivement l’eau à la pâte ; la dernière quantité d’eau devra être versée graduellement, au fur et à mesure que se forme la pâte.  Attention à ne pas dépasser les temps de mélange suggérés dans la recette : en exagérant avec le pétrissage, la pâte pourrait avoir tendance à s’effondrer.

VARIATIONS

Pain de mie, ciocetti (pains en boule), ciocia, ciociarella, focaccia ciociara, focaccia des Pouilles, gnocchette.