Guerra

Ingrédients

PAN BUTTER

10,000 kg

Eau

3,000 kg

Œufs entiers

1,200 kg

Pecorino râpé

1,100 kg

Parmigiano râpé

1,100 kg

Provolone piccante*

1,100 kg

Levure

0,500 kg

*A découper en petits cubes et à rajouter à la fin de la préparation

1. Mélanger tous les ingrédients sauf le provolone dansun pétrin à spirale pendant 3 min à 1° vitesse puis 10 min à 2° vitesse ;
2. Ajouter le provolone et pétrir pendant 1 min supplémentaire ;
3. Former des pâtons de 650 g puis les arrondir ;
4. Laisser reposer la pâte pendant environ 10 min ;
5. Positionner dans des moules bas de type « panettone » ;
6. Laisser lever pendant 90 min en chambre à 30°C avec humidité ;
7. Enfourner à 190°C pendant environ 45 min avec la valve ouverte uniquement pendant les 15 dernières minutes.