Mélanger dans le pétrin à spriale pendant 4 minutes à basse vitesse puis 6 minutes à haute vitesse. La température finale du mélande ne devra pas excéder 25°C.Former des pâtons de 0,450 kg puis laisser reposer à couvert pendant 40 min.
Arrondir les pâtons pour leur faire prendre la forme désirée.
Garnir avec des brisures de graines de sarrasin.
Laisser lever pendant 60 min en cellule à 30°C avec un taux d’humidité de 85%.
Inciser les petits pains avec des entailles longitudinales.
Cuire pendant 35 min à 240°C en cycle vapeur avec valve fermée.
