Guerra

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PAIN AUX CÉRÉALES

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Ingrédients

PAN CORN
10,000 kg
Eau
5,900 kg
Levure
0,300 kg
  1. Mélanger dans le pétrin à spriale pendant 4 minutes à basse vitesse puis 6 minutes à haute vitesse. La température finale du mélande ne devra pas excéder 25°C.Former des pâtons de 0,450 kg puis laisser reposer à couvert pendant 40 min.
  2. Arrondir les pâtons pour leur faire prendre la forme désirée.
  3. Garnir avec des brisures de graines de sarrasin.
  4. Laisser lever pendant 60 min en cellule à 30°C avec un taux d’humidité de 85%.
  5. Inciser les petits pains avec des entailles longitudinales.
  6. Cuire pendant 35 min à 240°C en cycle vapeur avec valve fermée.

 

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