Guerra

INGREDIENTI

PRIMO IMPASTO:
Ricorrenze	4,000 kg
Farina Forte	2,500 kg
Lievito di birra	0,020 kg
Burro	1,900 kg
Acqua (T° Ambiente)	3,500 kg
Tot.	11,920 kg
IMPASTO FINALE:
Primo Impasto	11,920 kg
Ricorrenze	6,000 kg
Zucchero	0,450 kg
Acqua (T° Ambiente)	1,400 kg
Tuorlo d’uovo	2,250 kg
Burro	1,800 kg
Sale	0,080 kg
Uva Sultanina	2,750 kg
Arancio/Cedro canditi	2,750 kg
Aromi	q.b.
Tot.	29,400 kg

MODALITA’ D’USO – Impastatrice a spirale

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Tempo di preparazione 20h.

• Impastare la sera gli ingredienti del PRIMO IMPASTO con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in 1a velocità e 15 minuti in 2a velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare il PRIMO IMPASTO per 12/14 ore a circa 24°C, UR 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino seguente aggiungere al PRIMO IMPASTO RICORRENZE, Zucchero, Sale, aromatizzare a piacere, impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi l’acqua, il tuorlo e il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
• Continuare a miscelare per 20 minuti in 2a velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
• Aggiungere i canditi e l’uvetta, portati alla stessa temperatura dell’impasto e impastare in 1^ velocità il tempo necessario ad incorporarli.
• 1° LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore e ½ a 30°C e 80% U.R.
• Per un panettone da 750g spezzare in pezzi da 810g. Per panettoni da 1000g spezzare 1100g e arrotondare. Lavorare il prodotto con burro, non usare farina.
• Riposo pasta circa 20 minuti. Arrotondare di nuovo i pezzi e inserire nei pirottini.
• LIEVITAZIONE FINALE: in cella per circa 3-4 ore a 30°C e 80% U.R.
• Porre i panettoni 10 minuti a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
• Cuocere a 170/180°C per 45/55 minuti. Verificare che la temperatura abbia raggiunto 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
• Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, far trascorrere 12h

Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9 e reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto. Qualora si decidesse di non usarli e/o di usarne solo uno, la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza uvetta” o “senza canditi” o “senza uvetta e canditi”.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005.

Ogni 10 Kg di Ricorrenze = n° 34 PANETTONI da 750g o N° 25 da 1Kg

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