FOCACCIA AUX GRAINES ET CÉRÉALES
Ingrédients
- CEREAL MADRE
- 10,000 kg
- Eau (tiède)
- 8,200 kg
- Levure fraîche
- 0,300 Kg
- Sel
- 0,170 kg
• Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur avec seulement la moitié de l’eau pendant 10 minuntes en 1ère vitesse.
• Passer en 2ème vitesse pendant 15 minutes en ajoutant le reste de l’eau petit à petit puis le sel au bout de 5 minutes (la température du mélange doit être comprise entre 28°C et 30°C pour réactiver le levain naturel).
• Mettre la pâte dans un bac huilé et laisser reposer environ 45 minutes recouverte d’une feuille plastique.
• Retourner sur le plan de travail légèrement graissé et découper des rectangles du poids désiré.
• Positionner les pâtons dans des récipients en plastique graissés et laisser lever pendant 90 minutes en cellule à 30°C avec une humidité résiduelle de 70/80%.
• Placer-les ensuite sur une pelle à four, agrémenter d’huile d’olive extra vierge ou d’un mélange d’eau salée de manière homogène puis les aplatir de manière uniforme.
• Cuire à 240°C pendant 10 min, puis ouvrir la valve et baisser la température à 210/220°C pour terminer la cuisson pendant 30/40 minutes selon la taille des pâtons.