CEREAL MADRE AVEC INCLUSIONS
Ingrédients
- Cereal Madre
- 10,000 kg
- Eau (tiède)
- 8,200 kg
- Inclusions
- 1,800 kg
- Sel
- 0,170 kg
- Levure fraîche
- 30 - 70 g
• Mélanger les ingrédients dans le mixeur avec seulement 2/3 de l’eau pendant 10 min en vitesse 1.
• Passer en vitesse 2 puis intégrer le reste de l’eau petit à petit pendant 15 min.
• Verser dans le mixeur les inclusions désirées puis mixer pendant 3 min en vitesse 1 jusqu’à incorporation complète.
• Transférer la pâte dans un récipient huilé et laisser reposer pendant 30 min à température ambiante en couvrant avec du film alimentaire.
• Passer l’ensemble au froid positif pendant 12 à 72 heures.
• Ramener à température ambiante pendant 1 heure.
• Former des petits pains des 250 g puis laisser gonfler pendant 2 heures.
• Cuire à 230°C avec valve fermée sans vapeur pendant 10 min puis terminer la cuisson à 210°C pendant 45 min avec valve ouverte toujours sans vapeur.
Nous vous recommandons d’utiliser des inclusions bien sèches et réduites en petits morceauvx.
Inclusions suggérées : raisins secs, tomates séchées, noix, olives