PANETTONE GIANDUIA E NOCI

Tempo totale di preparazione 20h.

INGREDIENTI

PRIMO IMPASTO:

Ricorrenze 4,000 kg

Acqua (T° Ambiente) 3,200 kg

Farina Forte 2,000kg

Burro 2,000 kg

Lievito di birra 0,020 kg

Tot. 11,220 kg

IMPASTO FINALE:

Primo Impasto 11,220 kg

Ricorrenze 6,000 kg

Sale 0,080 kg

Acqua (T° Ambiente) 1,500 kg

Tuorlo d’uovo 2,700 kg

Burro 1,300 kg

Noci Pecan 3,000 kg

Cioccolato fondente 2,300 kg

Tot. 30,300 kg

Glassa e noci pecan q.b.

MODALITA’ D’USO

Impastare la sera gli ingredienti del PRIMO IMPASTO con IMPASTATRICE A SPIRALE per 3 minuti in 1^a velocità e 15 minuti in 2^avelocità inserendo l’acqua poco alla volta. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
Lievitare il PRIMO IMPASTO per 12/14 ore a circa 24°C, 75% U.R. L’impasto deve triplicare di volume.
Il mattino seguente aggiungere al PRIMO IMPASTO RICORRENZE, Zucchero, Sale e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi l’acqua, il tuorlo, la pasta di gianduia e il burro (morbido).
Continuare a miscelare per 20 minuti in 2^avelocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
Aggiungere le noci Pecan (precedentemente frantumate a metà) e impastare in 1^a velocità il tempo necessario ad incorporarli.
1^a LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore e ½ a 30°C e 80% U.R.
Per un panettone da 750g spezzare in pezzi da 700g. Per panettoni da 1000 g spezzare 950g (con circa 100g di glassatura raggiungeranno il peso finale) e arrotondare.
Lavorare il prodotto con burro, non usare farina.
Riposo pasta circa 20 minuti. Arrotondare di nuovo i pezzi e inserire nei pirottini.
LIEVITAZIONE FINALE: in cella per circa 3-4 ore a 30°C e 80% U.R. La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi.
Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità, decorare la superficie con la glassa e cospargere con granella di zucchero e noci Pecan intere.
Cuocere a 160/170°C per 45/55 minuti. Verificare che la temperatura abbia raggiunto 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, far trascorrere 12 ore.

NOTE:

Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare il mix DOSECOVER
Si dovrà riportare nella denominazione in etichetta la scritta “senza uvetta e canditi”.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005.

Ogni 10 Kg di Ricorrenze = n° 43 PANETTONI da 750g o N° 31 da 1Kg

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