PANETTONE – Recette Super Riche
Temps de préparation : 20 heures.
INGREDIENTS
| « POOLISH » : LEVAIN SUR LEVURE | |
| Ricorrenze | 4,000 kg |
| Eau tiède | 3,200kg |
| Farina Forte | 2,000 kg |
| Beurre | 1,900 kg |
| Levure de bière | 0,020 kg |
| Tot. | 11,220 kg |
| MÉLANGE FINAL: | |
| Poolish | 11,220 kg |
| Ricorrenze | 6,000 kg |
| Sucre | 0,450 kg |
| Aromas | |
| Eau tiède | 1,400 kg |
| Jaune d’œuf | 2,250 kg |
| Beurre | 2,200 kg |
| Raisins Secs | 3,800 kg |
| Orange/cédrat confits | 3,800 kg |
| Tot. | 29,400 kg |
MODE D’EMPLOI
• Le soir, mélanger les ingrédients de la poolish pendant 2 min à 1ère vitesse puis 15 min à 2ème vitesse. La température du mélange devra être comprise entre 25 et 27°C.
• Laisser lever la poolish pendant 12 à 14 heures à environ 24°C et avec un pourcentage d’humidité de 75%. Elle devra tripler de volume.
• Le matin suivant, ajouter à la biga le mélange RICORRENZE, le sucre et le sel, puis aromatiser à votre goût. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la cuve, puis ajouter l’eau par petites doses, les jaunes d’œufs et le beurre ramolli. Vous pouvez également remplacer la moitié de la quantité d’eau par du Marsala.
Pétrir pendant 20 min à 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène dont la température devra être comprise entre 26 et 28°C.
• Vous pouvez rajouter les raisins secs et les fruits confits à votre goût puis pétrir jusqu’à incorporation complète.
• 1° POUSSÉE : en cellule pendant 2,5 heures à 30°C et 80% d’humidité.
• Pour un panettone de 750 g, préparer des pâtons de 810g. Pour un un panettone de 1000 g, préparer des pâtons de 1100 g. Mettre en boule puis travailler le pâton avec du beurre, sans utiliser de farine.
• Laisser reposer environ 20 min. Mettre en forme puis insérer les pâtons dans les moules.
• DERNIÈRE POUSSÉE : en cellule pendant 3 à 4 heures à 30°C et 80% d’humidité.
• Laisser reposer les moules 10 min à température ambiante, inciser des croix sur le haut des formes en rabattant les morceaux vers l’extérieur : vous pourrez rajouter une noix de beurre au milieu de l’incision.
• Cuire à 170/180°C pendant 45/55 min. A l’aide d’un thermomètre, vérifier que la température ait bien atteint 94°C au cœur du produit sinon continuer la cuisson.
• Laisser refroidir les panettones à l’envers et attendre au minimum 12 heures avant de les mettre sous sachets.
Nous conseillons l’utilisation d’une farine avec les caractéristiques suivantes :
W=380 – P/L=0,5.
Dans le cas où la farine utilisée serait faible en gluten, il conviendra de réduire la quantité d’eau utilisée.
La réglementation prévoit l’utilisation de levain : la dose indiquée est admise comme starter.
La réglementation permet uniquement l’utilisation de beurre et d’œufs de catégorie A.
Nous conseillons d’utiliser des fruits confits en cubes 9×9 et de réhydrater les raisins secs avant utilisation. Ces éléments devront être intégrés à la même température que la pâte. En cas d’utilisation différente (aucun de ces éléments ou même un seul des deux) la dénomination de vente devra indiquer clairement que le produit est “sans raisins secs” ou “sans fruits confits” ou encore “sans raisins secs ni fruits confits”.
Respecte les dispositions du décret du 22 juillet 2005
Avec 10 kg de mélange RICORRENZE on obtient 34 PANETTONI de 750 g ou bine 25 de 1 kg.