KRAPFEN 10%

KRAPFEN 10%

Krapfen 10%è un nucleo in polvere per la produzione di krapfen fritti. Va utilizzato al 10% sul peso della farina.

Modalità di impiego

  • Farina Manitoba Kg 10,000
  • Farina 00 Kg 32,000
  • Acqua Kg 11,000
  • Aromi (limone, vaniglia, arancio) Q.B.
  • Lievito Kg 3,000
  • Margarina Kg 3,400
  • Zucchero semolato* Kg 0,800
  • Sale Fino Kg 0,620
  • Uova intere Kg 11,000
  • KRAPFEN 10% Kg 4,200
  • TOTALE Kg 76,020

* Per ottenere krapfen più dolci portare la quantità di zucchero a kg 1,300.
** Per ottenere maggiore sviluppo aggiungere kg 0,420 di albume in polvere senza altre variazioni. Oppure kg 3,400 di albume fresco, portando la quantità di acqua a kg 8.

– Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in 1ª velocità e 7 minuti in 2ª velocità (per impasto da 50 kg, aumentare i tempi, rispettivamente a 5 e 15 minuti).
– La temperatura dell’impasto non deve superare i 23°C.
– Formare dei pastoni da Kg 1,700 Kg.
– Far riposare i pastoni per 15 minuti, a temperatura ambiente, coperti con un telo.
– Spezzare e formare pezzi da 55g
– Schiacciare leggermente i pezzi
– Far lievitare per 80/90 minuti in cella a 30°C umidità 80%
– Far riposare per 10 minuti a temperatura ambiente
– Friggere circa 3 minuti per parte in olio a 175°C
– Farcire a piacere e surgelare

Confezione Conservazione Codice prodotto
Sacchi da Kg 12,5 12 mesi in luogo fresco
(max 20° C)
PK019