BAGUETTE AUX GRAINES ET CÉRÉALES
Ingrédients
- CEREAL MADRE
- 10,000 kg
- Eau (tiède)
- 8,200 kg
- Levure fraîche
- 0,300 kg
- Sel
- 0,170 kg
• Mettre tous les ingrédients dans le batteur en ajoutant la moitié de l’eau puis mélangez pendant 10 minutes en vitesse 1.
• Enclencher ensuite la vitesse 2 pendant 15 minutes en ajoutant petit à petit le reste de l’eau puis le sel au bout de 5 minutes de pétrissage (la température de la pâte doit être comprise entre 28° et 30°C pour permettre la réactivation de la levure naturelle) .
• Mettre la pâte dans un bac graissé d’huile et laisser reposer environ 45 minutes recouverte d’une feuille plastique.
• Mettre la pâte sur un plan de travail bien fariné et façonner des pâtons de 300 g.
• Aplatir légèrement les pâtons en formant des pains allongés, les couvrir et les laisser reposer 15 minutes.
• Aplatir délicatement et allonger une seconde fois, puis modeler uniformément en baguettes d’environ 40 cm ; déposer sur le tapis de production en formant des plis entre une baguette et la suivante de manière à former des intercalaires.
• Laisser lever environ 60 minutes dans une cellule en cycle vapeur.
• Déposez très délicatement les baguettes sur les plaques de cuisson.
• Inciser à la grignette puis cuire à 220°C avec peu de vapeur pendant 10 minutes, ouvrir la vanne et baisser la température pour terminer la cuisson pendant encore 20 minutes