Guerra

Base en poudre pour la réalisation de Krapfen.

• Proportion 14% du poids de la farine
• Excellente tenue à la pousse
• Basse absorption de l’huile de friture
• Développement optimum
• Maintien du volume et du moelleux dans le temps
• Stable à la surgélation

MODE D’EMPLOI

• KRAPFEN ESTRATTO 1,400 kg
• Farine «00» 10,000 kg
• Eau froide* 2,600 kg
• Œufs entiers* 2,300 kg
• Levure** 0,600 kg
• Margarine / beurre 0,800 kg
• Sucre 0,200 kg

*Utiliser des œufs et de l’eau bien froids : à température 2/3°C
**Adapter la quantité de levure en fonction de la température

MISE EN ŒUVRE

Mixer dans la pétrin à spirale en 1ère vitesse pendant 3 min puis en 2ème vitesse pendant 7 min.
Pour une pâte de 50 kg, augmenter les temps respectivement à 5 et 15 minutes.
La température de la pâte ne doit pas être supérieure à 23°C.
Former des pâtons de 1,5 kg.
Laisser reposer pendant 20 min à température ambiante en couvrant d’un linge.
Appuyer légèrement sur les pâtons.
Laisser lever pendant 70/90 min en armoire de fermentation à 30°C avec un taux d’humidité à 80%.
Frire environ 3 min de chaque côté dans de l’huile à 180°C.
Farcir puis éventuellement surgeler.

N.B. D’autres mélanges KRAPFEN sont disponibles à utiliser à 10% ou 50% du poids de farine.