Guerra

Mélange complet en poudre pour la production de spécialités poussées.

• Pâte lisse et régulière
• Bonne tenue à la fermentation
• Adaptée pour travailler des plis
• Bon développement
• Adaptée pour des installations automatisées
• Stable à la surgélation

MODE D’EMPLOI

• CROI BRIOCHE 10,000 kg
• Levure 0,600 kg
• Eau froide 2,200 kg
• Œufs entiers 1,000 kg
• Margarine feuilletage 3,000 kg
• Arômes

MISE EN ŒUVRE

Mixer le mélange CROIBRIOCHE, la levure, l’eau froide, les œufs entiers et les arômes pendant 4 min à 1ère vitesse puis 6 minutes en 2ème vitesse. N.B. il faut que la pâte soit bien froide.
Faire reposer la pâte pendant 30 min à 15-20°C couverte d’un linge.
Etendre la pâte puis incorporer la margarine, plier en trois par trois pour un feuilletage fin ou en deux par trois pour une feuilletage plus épais.
Faire reposer la pâte pendant 20 min à 5°C en été ou température ambiante en hiver, couverte d’un linge.
Mettre en forme les éléments puis faire pousser en cellule pendant 90/120 min à 30°C avec une niveau d’humidité à 80%.
Lustrer avec ER BRILLO 10 min avant d’enfourner.
Cuire à 220°C pendant 18 min.

(*) Pour un meilleur travail de la margarine, la mélanger avant utilisation avec 200 g de farine et 100 g de sucre glace.

VARIANTES

Croissants, Tresses, Pains aux raisins, Escargots, Brioches feuilletées, Pizzas sucrées, etc.