Tempo totale di preparazione 20h.
PRIMO IMPASTO: Ricorrenze 4,000 kg Acqua (T° Ambiente) 3,200 kg Farina Forte 2,000 kg Burro 2,000 kg Lievito di birra 0,020 kg Tot. 11,220 kg IMPASTO FINALE: Primo Impasto 11,220 kg Ricorrenze 6,000 kg Zucchero 0,450 kg Sale 0,080 kg Aromi q.b. Acqua (T° Ambiente) 1,250 kg Tuorlo d’uovo 2,700 kg Burro 2,200 kg Uva sultanina 3,800 kg Arancio/Cedri canditi 3,800 kg Tot. 31,500 kg
MODALITA’ D’USO
- Impastare la sera gli ingredienti del PRIMO IMPASTO con IMPASTATRICE A SPIRALE per 3 minuti in 1a velocità e 15 minuti in 2a velocità, inserendo l’acqua poco alla volta. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
- Lievitare il PRIMO IMPASTO per 12/14 ore a circa 24°C, 75% U.R. L’impasto deve triplicare di volume.
- Il mattino seguente aggiungere al PRIMO IMPASTO RICORRENZE, Zucchero, Sale, aromatizzare a piacere, impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi l’acqua, il tuorlo e il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
- Continuare a miscelare per 20 minuti in 2a velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
- Aggiungere i canditi e l’uvetta, portati alla stessa temperatura dell’impasto e impastare in 1a velocità il tempo necessario ad incorporarli.
- 1^ LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore e ½ a 30°C e 80% U.R.
- Per un panettone da 750g spezzare in pezzi da 810g. Per panettoni da 1000 g spezzare 1100g e arrotondare. Lavorare il prodotto con burro, non usare farina.
- Riposo pasta circa 20 minuti. Arrotondare di nuovo i pezzi e inserire nei pirottini.
- LIEVITAZIONE FINALE: in cella per circa 3-4 ore a 30°C e 80% U.R. La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi.
- Porre i panettoni 10 minuti a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
- Cuocere a 170/180°C per 45/55 minuti. Verificare che la temperatura abbia raggiunto 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
- Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi
NOTE:
Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9 e reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto. Qualora si decidesse di non usarli e/o di usarne solo uno, la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza uvetta” o “senza canditi” o “senza uvetta e canditi”.Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005.
Ogni 10 Kg di Ricorrenze = n° 34 PANETTONI da 750g o N° 25 da 1Kg
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