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PANETTONE – Impastatrice a spirale

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INGREDIENTI

 
BIGA:                                                      
Ricorrenze 4,000 kg
Farina Forte 2,500 kg
Lievito di birra 0,020 kg
Burro 1,000 kg
Acqua (T° Ambiente) 3,500 kg
Tot. 11,020 kg
  
IMPASTO FINALE:
Biga 11,020 kg
Ricorrenze 6,000 kg
Zucchero  0,450 kg
Acqua (T° Ambiente) 1,400 kg
Tuorlo d’uovo 2,250 kg
Burro 1,800 kg
Sale 0,080 kg
Uva Sultanina 2,300 kg
Arancio/Cedro canditi  2,300 kg
Aromi     q.b.
Tot. 27,600 kg
 

MODALITA’ D’USO


Tempo di preparazione 20h.

• Impastare la sera gli ingredienti della BIGA per 3 min. in 1ª velocità e 15 min. in 2ª. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino dopo aggiungere RICORRENZE, zucchero e sale alla biga, aromatizzare a piacere e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire a piccole dosi il tuorlo, l’acqua e il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
• Continuare a miscelare per 20 min. in 2ª velocità fino a ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
• A piacere aggiungere i canditi e l’uvetta impastando in 1° velocità fino a incorporarli.
1° LIEVITAZIONE: in cella per 2 ore e ½ a 30°C e 80% U.R.
• Per un panettone da 750g spezzare in pezzi da 810g, per un panettone da 1.000g spezzare in pezzi da 1.100g. e arrotondare. Lavorare il prodotto con il burro senza usare farina.
• Riposo pasta circa 20 min. Arrotondare di nuovo e inserire nei pirottini.
LIEVITAZIONE FINALE: in cella per 3-4 ore a 30°C e 80% U.R.
• Dopo una sosta di 10 min a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
• Cuocere a 170/180°C per 45/55 min. Verificare che la temperatura abbia raggiunto i 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
• Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, far trascorrere almeno 12h.

Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5. In caso di farina debole ridurre la dose di acqua.
Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
Il disciplinare permette di usare solo burro.
Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9 e reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto. Qualora si decidesse di non usarli e/o di usarne solo uno, la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza uvetta” o “senza canditi” o “senza uvetta e canditi”.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005.

Ogni 10 Kg di Ricorrenze = n° 34 PANETTONI da 750g o N° 25 da 1Kg

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