Guerra

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PANDORO

Tempo di preparazione 20h.

INGREDIENTI

 

PRIMO IMPASTO:                                                      
Ricorrenze 4,000 kg
Acqua (T° Ambiente) 3,000 kg
Farina forte 2,500 kg
Burro 2,000 kg
Lievito di birra 0,020 kg
Tot. 11,520 kg
IMPASTO FINALE:
Primo Impasto 11,520 kg
Ricorrenze 8,000 kg
Zucchero  1,500 kg
Sale 0,080 kg
Aromi q.b.
Uova intere 4,000 kg
Tuorlo d’uovo  1,000 kg
Burro 2,600 kg
Tot. 28,700 kg

 

MODALITA’ D’USO

 

  1. Impastare la sera gli ingredienti del PRIMO IMPASTO con IMPASTATRICE A SPIRALE per 3 minuti in 1a velocità e 15 minuti in 2a velocità inserendo l’acqua poco alla volta (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
  2. Lievitare il PRIMO IMPASTO per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. (Umidità Relativa) 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
  3. Il mattino seguente impastare il PRIMO IMPASTO, con RICORRENZE, zucchero, sale e aromatizzare a piacere, in Ia velocità fino a quando la pasta si stacca dal fondo.
  4. Aggiungere le uova a piccole dosi e continuare a miscelare fino a quando l’impasto si stacca dal fondo. Inserire un po’ per volta il burro (morbido non fuso) fino ad incorporarlo, miscelare altri 10 minuti in 2a velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e elastico. (Temperatura impasto 28/30°C).
  5. 1^ LIEVITAZIONE: 2 ore in cella a 35°C 80% U.R. in mastelli unti di olio.
  6. Per un pandoro da 750g spezzare in pezzi da 810g. Per pandori da 1000 g spezzare 1100g e arrotondare. Lavorare il prodotto con burro, non usare farina.
  7. Dopo 15 minuti di riposo a temperatura ambiente tornire nuovamente, mettere negli stampi precedentemente unti con burro.
  8. LIEVITAZIONE FINALE: 4 ore in cella a 30°C e 80% U.R.
  9. La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi. Lasciare asciugare all’aperto 15 minuti, prima di infornare.
  10. Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti con valvola chiusa per i primi 40 minuti.
  11. Verificare che la temperatura abbia raggiunto 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
  12. Raffreddare almeno 2 ore prima di togliere i Pandori dagli stampi.

Rispetta il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005
Con 12 kg di RICORRENZE si ottengono 35 pandori da 750g oppure 26 pandori da 1 kg

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